重點整理
- 餐飲是預算主體，先定它其他項目才有空間。桌價往上一級，通常先反映在主菜的食材等級。
- 試菜是單桌現做，正式當天是幾十桌同時出——會有落差。試菜要問的是「這道菜大量出餐時怎麼維持」。
- 台灣的素食至少有四種（全素、蛋奶素、五辛素、鍋邊素），報名表只寫「素食」會出事。
- 嚴重過敏不能只靠表單欄位。要用書面直接跟場地確認，並在桌次圖上標到桌號。
餐飲通常佔一場宴會總預算的 55%–70%（見〈活動預算怎麼抓〉的分項比例）。它是最大的一筆，也是賓客記憶最直接的一項——場地佈置會忘記，菜難吃不會。
但多數人挑菜色的方式是看菜單上的菜名。菜名沒有資訊量，「鮑魚」可以是三頭鮑也可以是罐頭鮑。
一、桌價帶大致買到什麼
| 每桌價格 | 主菜食材通常落在 | 道數 | 常見情況 |
|---|---|---|---|
| NT$10,000–15,000 | 雞、豬、一般海魚、蝦 | 8–10 道 | 份量足，食材求穩不求特別 |
| NT$15,000–22,000 | 加入龍蝦或大蝦、中型石斑、干貝 | 10–12 道 | 多數企業尾牙與婚宴落在這裡 |
| NT$22,000–32,000 | 龍蝦、鮑魚、和牛或牛小排 | 11–12 道 | 擺盤與桌邊服務明顯升級 |
| NT$32,000 以上 | 高規海鮮、進口肉品 | 11–12 道 | 差異在食材等級與服務密度，不在道數 |
來源與限制：以上是我們接觸過的場地報價範圍，是區間不是保證，且各地區、各檔期差異大。實際以場地方報價與菜單為準。
注意道數不會一直增加。 從入門到高階，道數大概從 8–10 道變成 11–12 道就停住了，再往上加的是食材等級與服務，不是數量。所以看到「12 道」不代表比較划算。
二、菜單結構
台式宴會桌菜的常見結構：
| 順序 | 品項 | 常見道數 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 1 | 冷盤／前菜 | 1 | 多為拼盤 |
| 2 | 湯品 | 1–2 | 常見魚翅羹替代品、雞湯 |
| 3 | 海鮮 | 2–3 | 蝦、魚、干貝 |
| 4 | 肉類 | 2–3 | 雞、豬、牛 |
| 5 | 蔬菜 | 1 | |
| 6 | 主食 | 1–2 | 米糕、炒飯、麵 |
| 7 | 點心 | 1 | |
| 8 | 水果 | 1 |
換菜時要注意結構平衡：把蔬菜換成第四道肉，整桌會太膩；把湯換掉，中段會少一個緩衝。
三、試菜
試菜是決定菜色最重要的一步，但很多人試完只記得「好吃」。
試菜與正式出餐的差異
試菜是單桌現做，正式當天是幾十桌同時出。 這中間一定有落差，而落差最大的是：
| 類型 | 試菜時 | 大量出餐時 |
|---|---|---|
| 熱炒類 | 剛起鍋 | 可能已放置數分鐘 |
| 酥炸類 | 酥脆 | 最容易軟掉 |
| 蒸魚 | 剛好 | 最後幾桌容易過熟 |
| 湯品 | 熱 | 通常最穩定 |
| 冷盤／點心 | — | 幾乎無落差 |
試菜時該問的不是「好不好吃」，而是「這道菜 30 桌同時出的時候怎麼維持」。 這個問題會逼出真話——主廚通常會直接告訴你哪幾道適合大量出餐、哪幾道建議換掉。
試菜的實務
- 帶要一起決定的人（老闆、新人雙方家長），不要試完回去再轉述。
- 問出餐順序與間隔：幾分鐘出一道？全部出完要多久？
- 拍照：每一道都拍，事後比較用。當天上菜長得不一樣時也有依據。
- 問哪幾道可以換、換要不要加價。
- 試菜費用怎麼算：多數場地在確定簽約後折抵，先問清楚。
四、素食：至少四種，不能只寫「素食」
台灣的素食類型差異很大，報名表只寫「素食」會讓廚房沒辦法準備：
| 類型 | 不吃 | 可以吃 |
|---|---|---|
| 全素／純素 | 所有動物性食材、五辛 | 植物性食材 |
| 蛋奶素 | 肉、魚、五辛 | 蛋、奶製品 |
| 五辛素 | 肉、魚 | 蛋、奶、蔥蒜等五辛 |
| 鍋邊素 | 肉塊本身 | 與肉同鍋烹煮的蔬菜 |
五辛指蔥、蒜、韭、薤、興渠。全素與蛋奶素都不吃，五辛素則可以。
怎麼做
- 報名表給選項，不要開放填空。四種類型列出來讓人勾選。
- 統計後給場地確切份數，並在活動前 7 天再確認一次。
- 桌次圖上標到桌號——「3 桌 2 份蛋奶素、7 桌 1 份全素」，服務人員才送得對。
- 素食是整桌還是單份？ 份數少時通常單獨出餐；若某一桌全素，可以整桌安排素食菜單。
- 確認素食菜色的內容。有些場地的素食就是把葷菜的肉拿掉，內容會很單薄。直接要素食菜單來看。
五、過敏：不能只靠表單欄位
這是整篇最需要謹慎的部分。
食物過敏的嚴重程度差異極大——有人吃到會不舒服，有人會有立即的生命危險。表單上的一個欄位不足以處理後者。
做法
| 步驟 | 內容 |
|---|---|
| 報名時 | 明確問「有無食物過敏，請寫明過敏原」，不要只給勾選框 |
| 收到嚴重過敏 | 直接聯絡當事人確認嚴重程度與可接受的處理方式 |
| 告知場地 | 用書面（Email／訊息）列出過敏原與桌號，請對方回覆確認 |
| 桌次圖 | 標到桌號與座位 |
| 當天 | 告知現場服務人員；嚴重過敏者的餐點單獨標示 |
台灣常見需標示的過敏原包含甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋、堅果、魚類、含麩質穀物等。實際規範以主管機關公告為準，這裡只是提醒你「這件事要主動問清楚」。
要誠實面對的限制
宴會廚房是共用的。交叉污染幾乎無法完全排除，這一點要讓當事人知道。嚴重過敏的賓客，合理的做法是：
- 讓他知道實際狀況，由他決定要不要吃現場餐點
- 或安排完全獨立準備的餐點，並事先與場地確認可行性
不要為了讓表格好看而給出你無法保證的承諾。
六、其他餐點需求
| 對象 | 要準備的 |
|---|---|
| 兒童 | 兒童餐（份量小、口味淡）、兒童椅 |
| 長輩 | 過硬過韌的菜色要留意；桌次遠離音響 |
| 孕婦 | 生食類要能替換 |
| 宗教飲食 | 清真、猶太教飲食需提前確認場地能否處理 |
| 工作人員 | 最常被漏掉。攝影、音控、主持人也要吃飯 |
工作人員餐要事先跟場地談：是另外備餐、還是算一桌？費用怎麼算？在哪裡吃？這一項不問，當天就是工作人員餓著。
七、出餐速度與桌數
桌數越多，最後一桌拿到菜的時間越晚。
- 20 桌以內：通常影響不明顯。
- 30 桌以上：第一桌與最後一桌的間隔可能拉到 10 分鐘以上。
- 50 桌以上：要問場地「出餐怎麼分批」，並把這個落差寫進 rundown——不要在上菜途中安排需要全場專心的節目。
看場時直接問：「50 桌同時出餐，第一桌到最後一桌大約差多久？」 答不出來的場地，通常沒做過這個規模。
八、加菜與酒水
- 加菜：活動前幾天可否加？價格？多數場地允許但有期限。
- 開瓶費：自帶酒水常見每瓶收費，可議價（見〈跟宴會廳議價〉）。
- 無酒精選項：現在需求不低，確認有沒有。
- 茶水續杯：是否含在桌價內。
檢查清單
選菜階段
- 已確認桌價含不含服務費與稅
- 已看過完整菜單（含素食菜單）
- 菜單結構平衡（海鮮／肉／蔬菜／主食都有）
- 已問哪幾道適合大量出餐、哪幾道建議換
- 試菜費用的折抵方式已確認
統計階段
- 報名表的素食分四種類型可勾選
- 過敏欄位要求寫明過敏原，不是只勾選
- 嚴重過敏者已個別聯絡確認
- 兒童餐、兒童椅數量已統計
確認階段（D-7）
- 素食份數與類型已書面給場地並經回覆確認
- 過敏原與桌號已書面給場地並經回覆確認
- 桌次圖上標了素食、過敏、兒童椅、行動不便
- 工作人員餐已安排
- 出餐分批方式已問，並反映在 rundown
文章中的數字為實際承辦經驗與公開資料整理，實際狀況依場地與檔期而異，請以場地方報價為準。